Historia de la Gastronomia Colombiana

LOS INICIOS

La historia de la gastronomía colombiana inicia en la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestros territorios: Indígenas, africanos, españoles. Este mestizaje define no solo nuestra cultura, sino nuestra identidad gastronómica de todo el país. 

Es así como existe una gran variedad de platos típicos que corresponden a una mezcla de estas tres culturas.

El alimento prehispánico estuvo marcado por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.

Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron adicionados a la alimentación indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las legumbres, la carne y los embutidos, las especias, el azúcar y diferentes verduras. Se generaron diversas técnicas de cocción o preparación mediante utensilios; son algunos de los aportes de los españoles.

Otros de los aportes fueron por los africanos, ya que ellos fueron traídos por los españoles cuando los indígenas iban muriendo por el trabajo tan pesado. Ellos trajeron técnicas de cocción como la fritura, los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano que se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana. 

En conclusión, sus inicios se basan en estas 3 etnias:

La Evolución Gastronómica

Más adelante, en los siglos XIX y XX con las migraciones ocurrentes por los conflictos bélicos, recursos y otros. Diversas culturas se mezclaron, ya no de manera "obligada" sino desde un punto transversal. 

La migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región caribe y en el Gran Santander.

En Colombia hay diversidad de regiones, cada una con sus características especiales y, por consiguiente, sus costumbres culinarias propias. Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados “a su manera”, como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

Aunque cada región conservó su especialidad gastronómica. Desde el punto de vista gastronómico, podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

LA REGIÓN ANDINA

En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada, el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenos de carne y las mazamorras.

 

Santander: el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Tolima y Huila: regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos, se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En el Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar,

Nariño:

Fuente tomada de: https://situr.narino.gov.co/atractivos-turisticos/el-cuy?page=13

 Departamento límite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

REGIÓN ORINOCO

Los Llanos: Conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú; por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga, preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

LA REGIÓN DEL PACÍFICO

La Costa Pacífica: Con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el  sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, además de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. 

El Valle del Cauca: Con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado el ají de maní. El chontaduro es un fruto tropical propio de regiones cálidas de Colombia, especialmente del Pacífico y la Amazonía. Se caracteriza por su alto contenido de energía, fibra, vitaminas A y C, y minerales, por lo que es muy nutritivo. Generalmente se consume cocido y acompañado con miel o sal. Además, tiene gran importancia cultural, ya que forma parte de tradiciones gastronómicas y actividades económicas de comunidades locales.

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio

Y el viche, bebida ancestral espirituosa, con la tomaseca, que es un derivado que tiene un uso ritual y medicinal específico. La tomaseca, preparada con miel de caña y especias calientes, se sirve a las mujeres que acaban de parir para "sacarle el frío" y limpiar su organismo, siendo una tradición importante en el Pacífico.

LA REGIÓN CARIBE

Atlántico: Caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira,el sancocho de chivo.

Fuente tomada de: https://www.lifeder.com/platos-tipicos-region-caribe/

LA REGIÓN AMAZÓNICA/INSULAR

La Amazonía: Ubicada en la frontera con Brasil, tiene como alimento básico la fariña o mandioca, la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).

San Andrés y Providencia: En  su calidad de isla, tiene su propia gastronomía, de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados ​​con coco.

Fuente tomada de: https://www.petitchef.es/recetas/plato/rondon-o-rundown-de-san-andres-isla