Cocina de la región cundiboyacense

  Región Cundiboyacense

La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las

tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca y  Boyacá. La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y lastradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca y  Boyacá.

Esta región se basó en cereales como maíz, fríjol, trigo, cebada y turmas (especie de tubérculo como la papa). Mientras el maíz, el fríjol y las turmas constituían la base principal de las labranzas que los indios cultivaban para su sustento, el maíz, el trigo y la cebada constituían la base del tributo que los indígenas debían pagar a sus encomenderos.

Esta cultura empezó a enriquecer también la mesa de los españoles: frijoles, cubios, plátano, yuca, ahuyama, patatas, arracacha, piña, guayaba, papaya, granadillas, curas o aguacates, ají y hayo (arbusto), son productos que se citan como obtenidos por los naturales, del propio cultivo, o adquiridos en intercambio a través de los mercados que integraban los diferentes pisos térmicos existentes en el territorio, para su propio sustento y para el pago de los tributos que acostumbraban a dar a sus caciques.

Pocos años después de la Conquista aparecen otros frutos en el nuevo territorio: naranjas y limones, que figuran en el tributo que pagaban los indios Teguas al cacique de Sogamoso.